A cura di Arrigo F.G. Cicero, Federica Fogacci, Gruppo di ricerca in Ipertensione e rischio cardiovascolare; Dipartimento di Scienze Mediche e Chirurgiche, Alma Mater Studiorum Università di Bologna
La letteratura scientifica degli ultimi vent’anni sta mostrando come alcuni peptidi bioattivi particolarmente concentrati in alcune fonti dietetiche di proteine (latticini, pesce, carne) possano svolgere una blanda ma significativa azione antipertensiva nell’uomo, in genere mediata da un effetto inibente sul sistema renina-angiotensina-aldosterone. Gli stessi peptidi bioattivi sembrano anche avere azioni pleiotropiche sul metabolismo glicolipidico.
In questo studio clinico randomizzato in doppio cieco, colleghi spagnoli dell’Università della Murcia hanno confrontato l’effetto emodinamico e metabolico della somministrazione quotidiana di prosciutto crudo iberico (N. 35, 80 g/die) versus stessa quantità di prosciutto cotto (N. 19. 100 g/die) per 28 giorni in soggetti affetti da preipertensione e/o ipercolesterolemia e/o disglicemia.
Box 1 – Composizione bromatologica dei due prosciutti testati
| Prosciutto Crudo | Prosciutto cotto | |
| Calorie totali (Kcal/100 g) | 241.5 ± 9.3 | 97.7 ± 3.9 |
| Grassi total (%) | 12.1 ± 2.2 | 2.5 ± 0.3 |
| Grassi Saturi (%) | 4.4 ± 0.3 | 0.9 ± 0.01 |
| Grassi Monoinsaturi (%) | 6.2 ± 0.3 | 1.3 ± 0.1 |
| Grassi Polinsaturi (%) | 1.5 ± 0.3 | 0.3 ± 0.02 |
| Carboidrati (%) | 0.0 | 0.3 ± 0.08 |
| Zuccheri semplici (%) | 0.0 | 0.3 ± 0.07 |
| Proteine (%) | 32.8 ± 2.0 | 18.5 ± 0.4 |
| Sale (%) | 3.5 ± 0.3 | 2.5 ± 0.2 |
| Sodio (ppm) | 13672 ± 1143 | 9850 ± 622 |
| Peptidi bioattivi precedentemente identificati | AAATP, PAPPK, KAAAAP, AMNPP, IKLPP, AAPLAP, KPVAAP, KPGRP, PSNPP, IAGRP, KVLPG, TGLKP, KAAAATP | None |
La pressione arteriosa sistolica e diastolica delle 24 ore sono scese di 2.4 mmHg nel gruppo che assumeva prosciutto crudo (effetto del trattamento: p= 0.0382 y, p = 0.0233, rispettivamente per pressione sistolica e diastolica). Anche il numero di misurazioni di pressione sistolica >135 mmHg sono state significativamente ridotte nel gruppo trattato con prosciutto crudo (effetto del trattamento: p = 0.0070), ma non in quello trattato col prosciutto cotto. L’assunzione prosciutto crudo è anche stata associata ad un significativo calo della colesterolemia totale (p = 0.049), ma non di glicemia basale, insulinemia basale ed HOMA-index (p>0.05). Tuttavia l’assunzione di prosciutto crudo è stata associata ad aumento dei livelli plasmatici di grelina (effetto del trattamento: p = 0.0350) e ad una leggera riduzione di quelli di leptina (effetto del trattamento: p = 0.0628).
Lo studio è limitato dalla piccola numerosità campionaria (che i colleghi tuttavia riferiscono essere adeguatamente “powered”) e dalla breve durata del follow-up. Inoltre è questionabile se la dieta possa essere sostenibile nella sua ripetitività.
Questo non è il primo studio in cui i colleghi spagnoli mostrano un effetto emodinamico e metabolico positivo dell’assunzione del loro prosciutto crudo, indipendentemente dal contenuto calorico, lipidico e sodico del prosciutto stesso. Ammettendo per valido l’effetto dei peptidi bioattivi identificati nello jamon iberico, è da ipotizzare che parte della loro efficacia si controbilanciata dal contenuto in sodio del prosciutto crudo. Tuttavia questo studio si inserisce nel contesto della così detta “Positive nutrition” dove si cercano alimenti palatabili e potenzialmente positivi per la salute invece di puntare il dito solo su ciò che si deve eliminare.
Bibliografia
Montoro-García S, Velasco-Soria Á, Mora L, et al. Beneficial impact of pork dry-cured ham consumption on blood pressure and cardiometabolic markers in individuals with cardiovascular risk. Nutrients 2022;14(2):298.
